Veracruz, méxico
PACAMARA | Lavado
Un perfil frutal, jugoso y acaramelado.
Ficha Técnica
- Origen: Ohuapan, Tlaltetela | Veracruz | México
- Variedad: Pacamara | Arábica
- Altitud: 1400msnm
- Proceso: Lavado.
- Descripción: Frutal, jugoso y acaramelado.
Descripción
- Este Pacamara Lavado tiene un perfil frutal con acidez málica, lo que resulta en una taza jugosa y brillante. Ofrece notas dulces complejas de manzana, grosella negra y canela, con matices acaramelados y amaderados de miel de maple, y un resabio sedoso de mantequilla fresca.
Recomendaciones
- Optar por tuestes claros o medios para preservar su complejidad frutal y floral.
- Usar agua filtrada con TDS bajo (≤150 ppm) para no opacar sus matices.
- Métodos de filtrado como V60, Chemex o Kalita para claridad; Aeropress para mayor cuerpo; espresso para intensidad y dulzor.
Tueste
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Recomendaciones
La temperatura del agua recomendada es de 88-96°C (el sweetspot posiblemente encontrándose a los 91-92 °C). Utilice agua más caliente para tuestes más claros, y menos caliente para tuestes más oscuros. Aunque siempre recomendamos explorar y aventurarse probando diferentes configuraciones.
El agua es un componente crítico en una excelente experiencia del café. Recomendamos el uso de agua mineral filtrada con un total de sólidos disueltos (TDS) suave, idealmente por debajo de 150 ppm.
Durante el proceso de reposo, los sabores ásperos y la sensación astringente en boca, que pueden incluso ser percibidos como un carácter 'quemado', se suavizan, permitiendo al café expresarse de una manera más clara y brillante. Recomendamos reposar nuestros cafés durante al menos 10 días después de la fecha de tueste. Tratándose de cafés con mayor densidad, hemos encontrado excelentes resultados, incluso más allá de 6 semanas.
Este Pacamara se expresa excelentemente en todos los métodos de extracción, tanto de inmersión, de filtrado (nuestro personal favorito), híbridos (como el Aeropress) y espresso.
Recomendamos tuestes claros y medios para permitir que brillen sus cualidades innatas y muestre su calidad en todo su esplendor. En tuestes más intensos las notas ahumadas opacan su complejidad frutal, melosa y especiada.
El grano Pacamara
El Pacamara es un híbrido de dos variedades de café arábica: Pacas (mutación natural de Bourbon, de alta productividad) y Maragogipe (mutación de Typica, famosa por sus granos de gran tamaño). Fue desarrollado en 1958 por el Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC) y lanzado comercialmente en 1980. Su nombre combina las primeras sílabas de sus progenitores: Paca- y -mara. Posee aromas intensos y complejos, con sabores que pueden incluir notas de chocolate, mantequilla, frutos cítricos, frutos rojos y frutas de hueso.
Se cultiva principalmente en El Salvador, donde con frecuencia domina las competiciones de Taza de Excelencia por su alta calidad. El Pacamara es muy apreciado y casi toda su producción se exporta fuera de Latinoamérica a Estados Unidos, Europa y Asia, por lo que es difícil de encontrar para el consumo interno. Aunque el Pacamara salvadoreño no ha sido tan exitoso como la promoción del Geisha panameño, existe un potencial para que los productores resalten la diferenciación y el valor del Pacamara como variedad única.
Para algunos tostadores, tostar un Pacamara adecuadamente puede ser todo un reto debido a su gran tamaño, porosidad y fragilidad, lo que requiere un manejo cuidadoso del calor para evitar un tueste demasiado rápido y la consecuente pérdida de sabor. Este grano requiere que el tostador tenga experiencia y un conocimiento profundo de cómo la densidad y tamaño de los granos de Pacamara influyen en el proceso de tueste para evitar errores comunes. Un tostador debe adaptar el perfil de tueste a las características del Pacamara, ajustando la llama, el flujo de aire y la velocidad del tambor para desarrollar el perfil sensorial deseado. Así se logran desarrollar sus complejos aromas y sabores que hacen del Pacamara un café tan especial, evitando sabores desagradables como a "pan" (sub-tostado) o "amargo" y "carbonizado" (sobre-tostado).
PERFIL SENSORIAL
- Aroma: Perfumes intensos con notas florales (miel, flores) y frutales (cítricos, frutos tropicales, bayas).
- Sabor: Un perfil complejo que combina dulzura con sabores exóticos, como frutas tropicales y notas de chocolate o especias.
- Cuerpo: Un cuerpo pronunciado, lleno, con una textura sedosa y cremosa en boca.
- Acidez: Brillante y fina, aportando vivacidad.
- Final: Prolongado y agradable.
Ohuapan, Veracruz
Enclavada en la sierra central veracruzana, Ohuapan es una comunidad cafetalera del municipio de Tlaltetela, donde las montañas se visten de neblina y el aire huele a tierra húmeda y flores silvestres. A 1,400 msnm, los cafetales crecen en suelos volcánicos ricos en minerales, alimentados por manantiales y protegidos por la sombra de árboles nativos como el guamo y el plátano.
La región es conocida por su tradición cafetalera centenaria y por la meticulosa selección manual de cerezas maduras. Aquí, la cosecha es un ritual comunitario: familias enteras participan, compartiendo historias mientras llenan canastos de mimbre. Tlaltetela también es famosa por sus fiestas patronales, donde la música de arpa y jarana acompaña danzas tradicionales, y por su gastronomía serrana, con tamales de anís y atole morado.
Esta región ha ganado reconocimiento nacional e internacional por la calidad de sus cafés, destacando en competencias como la Taza de Excelencia. El clima templado-húmedo, con lluvias bien distribuidas y noches frescas, permite una maduración lenta del fruto, concentrando azúcares y desarrollando perfiles sensoriales complejos.
